NetInform
    Оптимальные способы приготовления овощей

Бланширование

Недолгая предварительная подготовка овощей, а также приготовление их в кипящей подсоленной воде или воде, подкисленной лимонным сококм. При этом листовые овощи становятся готовыми, а целые капустные листья после бланширования легче обрабатывать. Время бланширования рассчитывается после погружения овощей с момента повторного закипания воды, так как в зависимости от количества и структуры овощей процесс варки после погружения их в воду прерывается. В азвисимости от количества овощи следует бланшировать несколькими порциями.

У белокачанной капусты следует удалить внешние вялые листья, капусту разделить на четыре части, вырезать кочерыжку и четвертинки капусты нарезать тонкими полосками или порубить. В большой кастрюле вскипятить большое количество подсоленной воды. Опустить полоски капусты в кипящую воду и бланшировать 5 минут, считая со второко закипания воды. Дать капусте стечь, опустить в сите в миску с подготовленными кубиками льда и после этого очень хорошо просушить, может быть даже отжать. Обработать далее в соответствии с рецептом.

Жарение

Быстрое приготовление в горячем, растительном масле в сковороде. Нарезать овощи в зависимости от рецепта на одинаковые мелкие кусочки. Овощи с большим содержанием воды следует предварительно обвалять в муке или панировочных сухарях. После закладки овощей уменьшить огонь и жарить овощи постоянно переворачивая их. С панированными овощами жир от жарения не подавать, вместо него подать пикантный пряный соус.

Очищенные и вымытые овощи хорошо просушить в полотенце. Например, для китайского блюда овощи нужно нарезать одинаковой по размеру тонкой соломкой. Разогреть масло в глубокой сковороде(специальная китайская сковорода-вок). Поджарить в нем сначала чеснок, азтем имбирь и лук. Добавить остальные овощи и жарить, помешивая, 6-10 минут. Затем приправить овощи и довести до готовности в соответствии с рецептом.

Приготовление на пару

Приготовление в сетчатой насдке над паром. Идеальной посудой длч приготовления на пару является скороварка, так как вней овощи готовятся герметически закрытыми и с физической точки зрения в особо щадящих условиях. Продукты не должны соприкасаться с водой. Кастрюлю следует закрыть как можно плотнее. Так как в воду, винный или травяной отвар попадают ценные вещества, следует исполбзовать его для приготовления соусов и супов.

Вскипятить в кастрюле воду высотой около 3 см. Для цветной капусты воду не солить, так как от соляных паров цветная капуста темнеет. Поместить в седчатую насадку цветную капусту соцветиями вверх укрепить ее в кастрюле и сразу же закрыть кастрюлю. Готовить капусту 20-25 минут, в скороварке - всего 12-16 минут. Держать капусту горячей. Из коденсата пара приготовить сливочный соус и полить им капусту; по желаниюможно посыпать капусту панировочными сухарями, поджарить в сливочном масле.

Тушение

Длительное приготовление на слабом огне в небольшом количестве жира или жидкости. Жидкость может выделяться из продуктов, например, из овощей с большим содержанием воды, таких как листовые овощи, грибы, помидоры, цуккини или лук. При тушении посуду желательно не открывать. Перемешивать овощи, покачав кастрюлю. Только при необходимости для боьшого количества овощей можно долить немного жидкости.

В небольшом количестве горячего масла в широкой кастрюле, помешивая, обжаривать со всех сторон в течение 3 минут кубики лука, чеснока, стручки зеленой фасоли. Долить не очень горячий овощной бльон и тушить фасоль под крышкой 10-15 минут в зависимости от размера и количества. Помешать, встряхнув кастрюлю. Проверить 1-2 раза, достаточно ли жидкости в кастрюле и при необходимости еще долить горячего бульона. Подавать фасоль, посыпав ее свеженарубленной зеленью.

Дальше

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru