NetInform
    Как приготовить десерт

Взбитый белок должен блестеть

Если по рецепту вам необходимы круто взбитые белки с сахаром, наши советы и пояснения к рисункас будут весьма кстати. Яичный белок должен быть, по возможности, холодным, а миска для взбивания и венчик или электрический миксер должны быть абсолютно нежирными. Рекомендуется сначала взбить белки и поставить в холодильник, только потом использовать приборы для взбивания других смесей.

При отделении белка от желтка следить за тем, чтобы в белок не попал желток. Желток нужно несколько раз перелить над миской из одной половины скорлупы в другую, отделяя при этом тяныщиеся нити; белок слить в отдельную миску. Яичный белок взбивается в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, в него добавляется сахар, а затем белки взбиваются до тех пор, пока они не станут блестящими. Сбитые белки выложитьповерх крема или теста и перемешивать до получения однородной массы. При этом нельзя их вдавливать, иначеразрушаются воздушные пузырьки. И будет утрачен эффект рыхлости.

Со взбитыми сливками обращаться осторожно

Они разрыхляют, ка и взбитые белки, кремы и фрукотвые пюре, и придают им легкость. Выдавленные на фольгу спирали, розочки или гирлянды из взбитых сливок легко замораживаются и в последствии используются для украшения десертов и тортов. Если нужно подсластить сахаром, сахар добавляют в еще жидкие сливки, чтобы он мог раствориться при взбивании. Ароматические и шоколадные порошки, растворимый кофе или ликер можно добавлять только в небольших количествах в круто взбитые сливки.

Взбивать, по возможности, холодные сливки венчиком или электрическим миксером- ни в коем случае не при самой высокой скорости, иначе сливки осядут- пока они не станут кремообразными. Затем продолжать взбивать при более низкой скорости до тех пор, пока не получатсяплотные круто взбитые сливки. Сбитые сливки либо выкладываются на крем, ка белки, либо для украшения набираются в шприц. Шприц удерживается одной рукой над сбитыми сливками, а другой водят наконечником, как карандашом. С помощью наконечника шприца получаются шарики, розочки или гирлянды. Для десерта украшения из сбитых сливок дополняют ягодами, листочками мяты, посыпают рубленными орехами или какао.

Приготовление карамели- не искусство

Этот излюбленный ароматный сахарный концентрат часто используется в изысканых десертах. Карамелью покрывают фрукты, формочки или вытягивают тонкими нитями на смазанную жиром пластину и оставляют застыть, чтобы украсить  крем так называемыми "волосками ангелов" . Приведенные здесь количества достаточны для покрытия восьми формочек.

100г сахара варить в 5 ст.л. кипящей ключом воды, пока сахар не растворится полностью. Затем понизить температуру в арить смесь в открытой посуде без помешивания до тех пор, пока не испарится половина воды, и сироп не приобретет цвет. Карамель не должна быть слишком темной,иначе она будет горчиь. Чтобы убедиться в правильности оттенка, немного карамели капают на белу тарелку. Карамель с интенсивной медовой окраской снимают с плиты и обрабатывают, в зависимости от рецепта. Для кремов карамель, большей частью, наносится в виде зеркала на дно формочки должны быть полностью покрытых карамелью. Для этого в каждую формочку наливается часть карамели , и вся поверхность покрывается путем качания и наклонов.

Правильное обращение в желатином

Желатин представляет собой натуральный продукт нейтарльного вкуса и продается в виде пластинок или порошка в пакетиках по 10-12г, бесцветных или окрашенных в красный цвет. Один пакетик порошка соответствует шести пластинкам желатина. Десерты с применением желатина удаются без проблем, если руководствоваться основными правилами. Предлагаемые пояснения и рисунки должны помочь избежать ошибок при использовании желатина.

Пластинки желатина нужно замочить в большом количестве холодной воды до размягчения. Желатин в порошке размягчается в небольшом количестве воды, и через 5 минут нагревается при постоянном помешивании, пока не станет жидким. Пластинки желатина после размягчения отжать и растворить при помешивании в горячей воде - ни в коем случае не в кипящей. Также обращаются с уже жидким желатином  в порошке. Слегка охлажденное блюдо с желатином поставить в холодильник для застывания на 1 / 2-4 часа, в зависимости от рецепта. Для придания крутости холодной жидкости, холодному пюре или сбитым сливкам отжатый желатин кладут в половник и растворяют в горячей водяной бане при помешивании. Еще теплый желатин сначала смешивают с тремя столовыми ложками массы, для которой он предназначен, затем медленно перемешивают со всей массой. И оставляют застывать

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru