NetInform
    Как приготовить хороший бульон

Основные компоненты

Слово "бульон" произошло от французского "bouillir" ,что означает"варить". Варя рыбу, мясо, птицу, овощи или просто кости в достаточном количестве воды. Вследствие этого вода обогащается различными веществами, приобретает аромат и превращается в бульон. Наибольший эффект достигается, если то , что вы варите положить сначала в холодную воду и затем медленно варить. Чем питательнее и калорийнее варящиеся субстанции, тем крепче бульон.

Суповые кости перед варкой помыть, варить в кипящей воде 3 минуты и выложить их в сито. Кастрюля промыть, чобы не осталось осколков костей или хлопьев накипи. Поставитьваирть, залить достаточным количеством воды, вымытое мясо вместе с бланшированными костями, зеленью, суповыми овощами и солью. Как только вода начнет сильно кипеть, уменьишть нагрев и все продолжать варить в открытой кастрюле. Снять пену, образующуюся в первые 20-30 минут. Как только пена перестанет образовываться, накрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшую щелочку и продолжать варить бульон дальше. Суповые овощи, которые являются эелемнтами бульона, кладутся в последние 30-40 минут приготовления

Приправы

Суповая зелень, репчатый лук, зерна и семена пряностей, лавровый лист и соль- стандартный набор для бульона. Вместо суповой зелени можно использовать дляь придания бульону особого вкуса"Bouqet garni", классический букет зелени, купленный или составленный по вашему вкусу. Уже готовый суповой набор можно заменить овощами по-собственному выбору.

Суповой набор состоит как правило из одного корня сельдерея и лука-порея, корня петрушки и 1 моркови. Перед готовкой очистить, помыть и измельчить. Для"Bouqet garni" связывают вместе лавровый лист, несколько веточек петрушки и немного тимьяна и во время варки подвешивают к краю кастрюли. Репчатый лук принадлежит к числу обязательных приправ.Обычно его варят очищенным и делят предварительно на 4 части, или в целую луковицу втыкают 1-2 зернышка гвоздики и лавровый лист. Если бульон должен иметь более насыщенный цвет, лук варят в нем в шелухе, которая должна в свою очередь плотно прилегать к луку.

Готовый бульон

Перед дальнейшим использованием или епред подачей к столу следует процедить бульон через сито. По всем правилам кулинарии бульон следует обезжиритью Если он мутный, от его следует тщательно отфильтровать, чобы придать более аппетитный вид. Если вы хотите заправить бульон какими-либо макаронными изделиями, рисом или клецки, то вам следует варить их отдельно, так как при варке непосредственно в бульоне, он может стать мутным.

Готовый бульон процедить через мелкое сито. Особенно придирчивые процеживают бульон через сито, выстеленное изнутри марлей, чот обеспечивает бульону особую прозрачность. Если вы хотите подать бульон к сотлу непосредственно после варки,от вы должны дать ему остыть и убрать жир с поверхности.Особенно успешно можно обезжирить бульон, полностью охладив его. Образовавшуюся жироаую пленкуснимают вилкой, а сам бульон еще раз процеживают. Для придаиня бульону прозрачности смешать 2 белка с 10 кусочками льда, небольшим количеством суповой зелени, 1 лавровым листом и несколькими зернышками перца, долить обезжиренный, холодный бульон и варить, постоянно помешивая. Затем оставить его на 20 минут доходить. Бульон процедить через марлю.

Бульон как экстракт

Для того, чтобы сварить бульон требуется время и некоторые компоненты. Все супы и соусы особенно вкусны, если их приготавливать на основе домашнего бульона. Поэтому рекомендуется варить по возможности двойную порцию бульона и неиспользованную часть поставить в заморозку. Чтобы не переполнятьморозильник, бульон замораживают как экстракт.

Обезжиренный, процеженный бульон варить в открытый кастрюле на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выкипит на одну треть. Охлажденный экстракт залить в форму для льда и не упаковывая поставить в морозильную камеру. Вынуть кубики замороженного экстракта и выложить их один за другим на пленку и запаковать. При этом пленку разворачивать после каждого кусочка таким образом, чтобы отрезать только по два кусочка, а остальные снова класть в заморозку. Экстракт раствоярть по рецепту.

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru