NetInform
    Нежные соусы к рыбе

Соус из сливок и белого вина

Соус из сливок и белого вина подходит для мягкой нежной рыбы. Соус можно разнообразить, добавив в него шафран на кончике ножа, 1-2ч.л. пасты анчоусов, 4 ст.л. свеженарубленной зелени или измельченных свежих грибов, или заменив рыбный отвар апельсиновым соком.

По125мл. сухого белого вина и рыбного отвара вскипятить в открытой кастрюле на среднем огне. Добавить 100г свежих сливок и продолжать кипятить на слабом огне, постоянно помешивая 2ст.л. холодного сливочного масла кусочками добавить в горячий соус и размешивать до тех пор, пока масло полностью не разойдется в соусе. Приправить соус по вкусу солью, сежемолотым белым перцем и по желанию щепоткой сахара; после этого винный соус больше не кипятить. 125мл. сливок взбить. Снятьсоус с огня, добавить взбитые сливки. Подавать соус посыпав прблизительно 2ч.л. свежей мелко нарубленной зелени, например базилика, укропа, купыря, петрушки или лука-резанца.

Голландский соус

Деликатесный слус, подходит для благородных рыб и ракообразных. Его можно изменить на "Шантильский" соус(воздушный пенный соус), добавив в конце 3ст.л. взбитых сливок. Для "Мальтийского" соуса следует добавить желтки вместо вина с апельсином и в конце посыпать соус мелко натертой апельсиновой цедрой.

200г сливочного масла растопить в кастрюле на слабом огне, снять образовавшуюся пену и отставить. смешать в небольшой посуде 2 желтка, 4ст.л. белого вина и сок 1/2 лимона. В большой кастрюле довести до кипения воду для водянной бани, уменьшить огонь и поставить в кастрюлю емкость с яичной массой(вода больше не должна кипеть). Мешать однородную массу на водяной бане до образования крема. Следите за тем, чтобы туда не попала вода. Вынуть однородную массу из водяной бани и добавить в нее растопленое сливочное месло сначала по каплям, затем ложками, тщательно перемешивая. Приправить соус по вкусу солью и свежемолотым белым перцем; сразу подавать к столу.

Белый сливочный соус

Классический соус из сливочного масла, он легче чем "Голандский", и также используется в традиционной рыбной кухне. Белый соус из сливочного масла хорошо подходит для бланшированной рыбы и для жаренного рыбного филе.

5 стеблей лука-шалот очень мелко порубить и варить с 250 мл сухого белого вина на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость. Только кусочки лука-шалот должны остаться влажными. 100 г холодного сливочного масла кусочками постепенно взбивать венчиком вместе с луком-шалот; при этом уменьшить огонь. Когда масло закончится, еще раз подогреть соус, постоянно помешивая, и приправить по вкусу солью и свежемолотым белым перцем. Снять соус с огня. Взбить 3 ст. л. сливок и добавить в соус, украсить и подавать к столу.

Соус "Ремулад"

Конечно "Ремулад" можно купить и готовым, но он значительно проигрывает в сравнении с приготовленным самостоятельно. Соус подходит для рыбы во фритюре, жареного в панировке рыбного филе и для копченой рыбы всех видов.

1 маленькую луковицу, 1 маленький огурец пряного посола, 1 филе анчоуса, 1/2 пучка петрушки, листья 2 веточек купыря и эстрагона, а также 2 ч.л. маленьких каперсов мелко нарезать. 2 желтка смешать 1 ч.л. горчицы, и постепенно сначала по каплям затем, вливая тонкой струйкой добавить с 125 мл растительного нерафинированного масла, пока не образуется однородный майонез. Приправить майонез 1 щепоткой соли и сахара, смешать с мелко нарезанными компонентами и затем еще раз приправить по вкусу. По желанию соус "Ремулад" можно приправить пряностями, добавить немного лимонного сока.

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru