- 4 куска свежего
лосося (по 250 г)
- 1ст. л. лимонного
сока
- 500 мл воды
- 1 ч. л. соли
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. черного
перца горошком
- 250 мл сухого
белого вина
- 200 г жирных
сливок
- 2 яичных желтка
- 2 ст. л. сухого
белого вина
- 60 г зернистой
черной икры
- 2 веточки
петрушки
Фирменный
рецепт.
Энергетическая
ценность 1 порции: 3010 кДж/715 ккал, белок 53 г, жиры
42 г, углеводы 6 г. Время приготовления: 40 минут.
Рыбу промыть холодной водой,
обсушить и натереть смесью лимонного сока и
соли. Воду посолить, положить в нее лавровый лист и
перец, довести до кипения и дать покипеть 10 минут,
затем долить вина. Положить рыбу в воду и
бланшировать на слабом огне 15 минут. Куски лосося
выложить на заранее подогретую тарелку и держать теплыми
под крышкой. Отвар процедить, отмерить 125 мл,
смешать со сливками и проварить, помешивая. Взбить
желтки с вином. Венчиком взбить горячий сливочный соус с
желтками, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу и
украсить петрушкой.
|
- 750 г щучьих
голов и плавников
- 2 луковицы
- 1 пучок смешанной
зелени
- 1 лавровый лист
- по 1 щепотке соли
и свежемолотого белого перца
- 2 черствых
булочки
- 250 мл молока
- 500 г мякоти щуки
- 1 щепотка
натертых мускатных орехов
- 3 яичных белка
- 200 г крупных
креветок
- 50 г сливочного
масла
- 50 г шампиньонов
- 1ст. л. муки
- 125 мл белого
вина
- 250 мл сливок
- 3 яичных желтка
- 1 пучок укропа
Требует времени.
Энергетическая
ценность 1 порции: 2635 кДж/630 ккал, белок 39 г, жиры
38 г, углеводы 27 г. Время приготовления: 1 1/2 часа.
Время на охлаждение: 2 часа.
Щучьи головы и плавники
отварить в воде с 1 луковицей, зеленью, лавровым листом,
солью и перцем под крышкой, процедить через сито и
отставить. Натереть корку булочек. Замочить булочки
в молоке. Мякоть щуки нарезать кубиками и 2 раза
пропустить через мясорубку вместе с отжатым мякишем
булочек. Затем оставить охлаждаться 2 часа. Готовую
массу приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Добавить белки, все еще раз охладить. Вскипятить
рыбный бульон. Сформировать из фарша клецки и
томить 10 минут в бульоне. Разогреть в бульоне очищенные
крупные креветки. Для соуса нарезать мелкими
кубиками оставшийся лук, потушить в масле, добавить
мелко нарезанные шампиньоны, посыпать мукой и обжарить.
Залить щучьим отваром и белым вином. Варить соус
несколько минут, смешать желтки со сливками и добавить в
соус. Посыпать измельченным укропом. Клецки подавать с
соусом. |
