NetInform
     Искусство приправ ( Справочный материал )


    Коренья и травы 

         Анис, Базилик, Полынь, Чабер, Огуречник, Кайенский перец, Кэрри
         Укроп, Эстрагон, Фенхель, Имбирь, Каперсы, Кардамон, Купырь
         Чеснок, Кориандр, Тмин, Куркума, Любисток, Лавр, Мацис
         Хрен, Мускатный орех, Гвоздика, Орегано, Перец острый, Петрушка, Перец зеленый
         Перец черный, Перец белый, Мята, Гвоздичный перец, Пимпинель, Портулак, Розмарин
         
Шалфей, Зеленый лук, Тимьян, Ваниль, Можжевельник, Корица, Мелисса лимонная


Для того, чтобы зелень и приправы не теряли своего вкуса и аромата придерживайтесь следующих простых правил: Сушеную зелень следует покупать в небольших количествах и хранить в закрытой посуде в темном сухом месте. Свежую зелень нужно использовать как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, ее следует промыть в холодной воде, и обрезать концы стеблей и положить в стеклянную посуду с закрывающейся крышкой. На дно посуды следует положить кусок влагопоглощающей бумаги. В холодном месте зелень можно хранить таким образом 8-10 дней. Зелень можно также хранить в масле. Перед этим ее следует промыть, стряхнуть, крупно порубить, разложить в стеклянную посуду и залить дезодорированным растительным или оливковым маслом. Третий метод заключается в замораживании зелени. Ее следует промыть, мелко нарубить, уложить в формочки и поставить в морозильник. Ненарубленную зелень следует завернуть в фольгу и также уложить в морозильник. Приправы-семена следует размельчать непосредственно перед приготовлением блюд. Их нужно размалывать в специальной мельнице или в ступке. В ступке можно также раздавить ягоды можжевельника или зерна перца, например, для маринада. Смеси, такие как кэрри, готовят в ступке. В ступке можно готовить смесь зелени для холодных соусов. Цедру можно приготовить следующим образом. Тонко очистить плод, высушить кожицу и сохранить в закрытой стеклянной бутылке. По мере необходимости ее можно мелить в ручной мельнице. Вариант: снять кожицу, смешать с медом и сохранять в закрытой стеклянной посуде. Цедра может храниться таким образом очень долго. Приправы следует использовать в очень малых количествах, так чтобы

вкус приправы не перебивал собственный вкус блюда. Вы можете отходить от рекомендаций этого сервера по своему вкусу. Целые семена используются для добавления в готовящееся блюдо, а молотые - только в качестве приправы.


Для хранения и измельчения специй используются присрособления, представленные на иллюстрации.

Сушеную зелень обычно кладут за 10 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился. В запеканки и выпечку зелень кладут до начала готовки. Свежей зеленью обычно посыпают блюдо уже после того, как оно приготовлено. Исключение составляют пучки свежей зелени, которые кладут во время готовки и вынимают после того, как блюдо готово. Свежую зелень следует рубить непосредственно перед тем, как положить ее в блюдо. В таблице на следующих страницах даны сведения о применении различных приправ.

Вернуться на домашнюю

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru

Rambler's Top100rambler's Top100

TopList