NetInform
     Словарь кулинарных понятий ( Справочный материал )

Ананасы:
Если нужны ломтики ананаса, отрежте обе верхушки плода, срежьте  кожуру по спирали и нарежьте ананас ломтиками. Удалите"глазки".
Если для приготовления блюда требуется длинные ломтики, разрежьте плод вдоль, а затем разрежьте каждую половину вдоль. Поступайте таким образом пока не получите ломтики нужной толщины.

Артишоки
Если артишок нужно приготовить целиком, снимите внешние листья, а остальные подрежьте на 1/3. Затем сварите артишок в подсоленной воде в соответствии с рецептом. Если в рецепте указан фаршированный артишок, подготовьте его так, как указано выше. Затем удалите внутренность и заполните фаршем.
 Артишок едят, отделяя листья по одному, начиная с внешних.Обмакните лист в соус, съеште мякоть и положите остатки на край тарелки

Мясо в желе
Желе можно заливать телятину, птицу, рыбу или овощи. Фрукты заливают сладким желе. Чтобы равномерно залить приготавливаемые продукты и получиьт ровную поверхность, нужно выложить мясо или фрукты в форму, залить их негустым желе так, чтобы оно было выше уровня рподуктов. Чтобы получить ровное зеркало, наклоняйтеформу в разные стороны. опка желе не прольется под мясо или фрукты. Ка только желе загустеет, можно формировать следующий слой.

Устирцы
Промыть устрицы холодной водой, а затем обязательно подсушить. Чтобы не порезаться об острые края раковин, при разделывании устирц пользуйтесь чистой тряпочкой. Чтобы разделать устрицу, положите ее сначала плоской стороной вниз и вскройте, а затем переверните и отделите одну половину раковины от другой. Для разделки устриц применяют специальные ножи. После того , ка вы отделили верхнюю половину, проследите

                                                                                 за тем, чтобы не разлить жидкость, которая находится внутри. Она представляет особую ценность. Устрицы подают на специальной посуде, уложив их так, чтобы они не перевернулись.
Как правило, их подают без гарнира, только слегка посыпав перцем или сбрызнув несколькими каплями лимонного сока. В качестве подходящего вина можно порекомендовать шабли или шампанское.

Бланширование
Бланшированием называют варку продуктов в большом количестве воды в течение короткого времени. Это делается для того , чтобы не разрушить витамины и не снизились вкусовые качества продуктов. Очень часто бланшируют глубоко замороженные овощи и другие продукты. Для этого их нужно нарезать небольшими ломтиками, положить в сито или плетеный короб и опустить его на 1-2 минуты в посуду с кипящей водой. Затем короб или сито нужно сразу поместить в очень холодную воду, чтобы овощи или други продукты не разваривались. Бланшируют также устрицы.

Брокколи промыть кочан и разделить его на отдельные соцветия, если это потребуется в соответствии с рецептом. Очистить стебель, подрезать его у корня и надрезать крестом. Это делается для того, чтобы более жесткий стебель сварился одновременно с нежным соцветием

Фенхель
Чтобы приготовить фенхель, порежьте зеленьи сохраните ее для того, чтобы посыпать готовое блюдо. Снимите внешний слой с луковицы и разрежте ее пополам. Для салата луковицу следует нарезать ломтиками.

Желатин
Чтобы получить желе, желатин нужно правильно растворить. Листовой желатин следует растворять из расчета 6 листов на литр холодной воды. Их нужно положить в воду и подождать, пока желатин не станет мягким. Для этого потребуется

примерно 10 минут. Затем листы нужно вынуть из воды и отжать. После этого желатин можно добавить в бульон или другое блюдо, которое ни в коем случае нельзя доводить до кипения.
Если используется желатиновый порошок , его нужно смешаьт с небольшим количеством воды(примерно 5 столовых ложек воды на пакетик желатина) и оставить на 10 минут. Затем желатин следует разогревать на очень слабом пламени при непрерывном помешивании дотех пор, пока он не станет текучим.

Мозги
Их  следует промывать до тех пор, пока не останется крови. При этом нужно несколько раз поменять воду. После этого продукт нужно положить в горячую , подкисленную уксусом воду , довести ее до кипения, но не кипятить и оставить в таком состоянии на 10 минут. Затем разрезать пополам и приготовить в соответствии с рецептом.

Кокосовый орех 
Просверлить отверстия с двух сторон плода. Вылить кокосовое молоко. Затем разбить орех молотком и достать мякоть с помощью ножа.

Крабы , раки и омары
Консервированное мясо не требует практически никакой обработки. Его омжно сразу использовать для приготовления блюд.
Замороженные креветки нужно предварительно разморозить при комнатной температуре или в холодильнике, опложив их в закрытую посуду. Зате нужно вынуть мясо из панциря. Чтобы приготовить раков или

лангустов, нужно поступить следующим образом:
Всипятить большое количество воды, взять лангуста(рака,омара)за туловище и окунуть в кипящую воду головой вниз. Больших лангустов следует держатьв кипящей воде минимум 5 минут. Ни в коем случае не следует погружать более одного лангуста сразу, поскольку вода при этом сильно остынет.
Речных раков можно бросать в воду по 4. После того , как раки покраснели, уменьшить пламя так, чтобы вода едва кипела и варить раков еще 8-10 минут. Чтобы вынуть лангуста из панцыря , нужно отделить голову от туловища и вилкой достать съедобную часть.Отрезать клешни , разломатьих и также достать вилкой мясо.

Если к столу подаются половины лангустов или омаров, нужно сделать следующее:
разрубить панцырь острым ножом с одной стороны, зате переверныть лангуста и разрубить панцырь с другой. Речных раков обрабатывают так: отделяют клешни, затем клешню помещают в отверстие ножа для раков , обламывают и достают мясо специальной вилкой. Отделяют голову от туловища, поворачивая их в противоположные стороны и достают мясо специальной вилкой.

Печень
Промыть холодной водой и просушить .Удалить желчные протоки и кровяные сгустки. Затем нарезать кусочками или оставить целиком в зависимости от рецепта. Свиную и говяжью печень рекомендуется перед приготовлением вымочить в молоке в течение 30 минут.Кусочки печени обвалять в муке и приготовить в соответствии с рецептом. Солить печень нужно только после приготовления.

Язык
Промыть язык в холодной воде . Варить язык в воде, подкисленной лимонным соком, с добавление лаврового листа, перца и лука в течение 1,5 часа. Остудить язык , положив его между двумя деревянными досками, а затем нарезать тонкими ломтиками.

Каштаны
Надрезать плоды крестообразно и запекать на противне в духовке в течение 20 -30 минут. Чистят каштаны еще горячими.С косточки перед употреблением нужно снять темную кожицу.

Моллюски
Перед приготовлением моллюски нужно тщательно промыть под холодной проточной водой ,  отделить "усик", раковину откруть, достать моллюска и бланшировать примерно 10 минут.Моллюсков можно есть и сырыми.

Почки
Промыть почки под холодной водой. Говяжьи почки разрезать на 4 части, а свиные - пополам. Срезать весь жир и несъедобные части. Говяжьи почки следует замочить в молоке на 30-40 минут. Другие - в воде на 20-30 минут. При этом улучшается вкус почек. Воду можно 1-2 раза поменять.

Грибы
Шампиньоны можно купить круглый год. Эти грибы совершенно безопасны. В отношении дикорастущих грибов следует быть осторожным. Никогда не следует собирать те грибы, в отношении которых вы не уверены, что они съедобны.
Грибы, как собранные, так и купленные, ни в коем случае не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. В таких условиях белок начинает интенсивно разлагаться, и грибы очень быстро портятся. Лучше всего хранить грибы в бумажном пакете в темном прохладном месте. Время хранения - не более 12 часов.
Шампиньоны почти не требуют очистки. Достаточно слегка подрезать ножки и промыть грибы в большом количестве холодной воды. Дикорастущие грибы следует предварительно почистить и вырезать плохие места. При этом нужно смотреть, чтобы гриб не был червивым. Большие грибы нужно разрезать на несколько частей, предварительно отделив шляпку от ножки. Грибы не следует варить в большом количестве воды,предпочтительнее готовить их в жиру. Они содержат столько воды, что обычно достаточно 5-10 минут для полного приготовления. Если их готовить дольше, они теряют вкус и консистенцию. Готовые блюда из грибов можно хранить в холодильнике всего несколько часов. Летом ни в коем случае не стоит повторно разогревать приготовленные грибные блюда. Людям со слабым желудком следует только попробовать грибы, а затем решать, стоит или не стоит их есть.

Козелец
Чтобы приготовить козелец, наденьте резиновую перчатку. Помойте корнеплоды в проточной воде и сразу же положите в подкисленную уксусом воду или в молоко, чтобы они остались белыми. Их можно сварить и неочищенными, а за тем очистить, как картошку в мундире.

Водяная баня
На водяной бане, как правило, готовятся кремы и соусы, которые содержат большое количество яичного желтка. Не высокая постоянная температура способствует тому, что он не подгорает и не варится вкрутую. Для водяной бани лучше всего подходит большая низкая кастрюля или горшок. В нее нужно налить столько воды, чтобы ее уровень находился на половине высоты кастрюли. Довести воду до кипения, затем уменьшить пламя и поставить приготавливаемое блюдо в воду. Как только вода закипит, нужно добавить холодной воды, чтобы кипение прекратилось.

Вернуться на домашнюю

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru

TopList