NetInform
     Методы термообработки продуктов ( Справочный материал )

Варка
Это процесс приготовления продуктов в большом количестве воды при температуре около 100 градусов. Он может происходить как в открытой, так и в закрытой посуде, при этом жидкость может кипеть сильно или почти совсем не кипеть, в зависимости от рецепта.
Овощи, как правило, варятся.
Мясо, птица, картофель, яйца могут быть приготовлены и другими способами.

Томление
Некоторые блюда готовятся в большом количестве воды, которая не доводится до кипения. Супы, густые супы и соусы доводятся до кипения, затем пламя уменьшается так, чтобы кипение прекратилось.

Существует метод приготовления продуктов, когда они помещаются в горячую воду температуры около 80 градусов ("белый ключ"). Так готовятся овощи, яйца, рыба и клецки.

Некоторые продукты готовятся на пару при 100 градусах в закрытой посуде. Они не соприкасаются с водой. Этим методом готовятся картофель в мундире, корнеплоды, цветная капуста, рыба.

"Скороварка"
Для того, чтобы приготовить продукты этим методом, нужно создать избыточное давление пара при температуре 110-120 градусов. Время приготовления снижается при этом на 60 процентов.
Этот метод используется для тех продуктов, которые требуют большего времени готовки - картофель в мундире, свекла, сельдерей, мясо, курица.
Преимущество этого метода заключается в экономии времени и электроэнергии. Кроме этого при готовке не теряются витамины.

Тушеные продукты
Вэтом случае продукты готовятся в малом количестве воды и жира при температуре от 90 до 100 градусов. Этот метод применяется для продуктов нежной консистенции: листовые овощи, фрукты, рыба, телятина. Чтобы потушить овощи, нужно предварительно налить немного масла в холодную посуду, положить овощи, долить столько воды, чтобы высота уровня составила 1 см, и только потом поставить на плиту.

Рыбу и мясо предварительно следует обжарить в масле, а затем долить жидкость - бульон или воду. Готовить продукты следует в закрытой посуде. Пеермешивать содержимое следует, наклоняя посуду в разные стороны. Вреям от времеин слеудет доливать воду или бульон.
Когда продуктыготовятся при температуре, не превышаюещй 100 градусов, они впитывают воду и сильно увеличиваются в объеме.
Этим методом обычно готовят рис и другие зерновые культуры. Такой рис называется "припущенным". Сначала продукт нужно вскипятить в воде или бульоне. Время кипяче-ния может составлять в зависимости от продукта от 1 до 60 минут.
Затем пламя нужно уменьшить - начнется процесс поглощения воды продуктом.
Этот метод очень хорош тем, что температура поднимается до 100 градусов лишь на короткое время.

Продукты. которые имеют твердую консистенцию, обжариваются в жиру с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде при температуре 180 градусов. Это такие продукты, как капуста, огурцы. Этот меотд особенно хорош для мяса, птицы и дичи.

Обжаривание

Готовка продуктов с небольшим количеством жира. Может производиться как в духовке, так и на плите. На плите

обжаривают небольшие куски мяса или рыбы, картофель, овощи. птицу, яйца, блинчики и оладья.
На плите также предварительно обжариваются большие куски рыбы и мяса, которые затем дожариваются в духовке. Жарить в духовке можно 3-мя способами:
- на сковороде,
- на решетке,
- в закрытой посуде.

На сковороде жарят рподукты, вес которых превышает 1 кг. Продукты меньшего веса лучше жарить в горшочках или на маленьких сковородках, периодически переворачивать, подливать жидкость - воду или бульон, чтобы жаркое не высыхало.
На решетке обычно жарят птицу - индейку, гуся. При этом получается хрустящая корочка. Из жира , коотрый вытапливается можно приготовитьвкусный соус , смешав его с вином или сливками. Постное мясо помещается в разогретую духовку, а жирное - в холодную.
 В закрытой  поусде жарят небольшие порции. Для этой цели подходит жлезная или чугунная посуда с крышкой. Если жарится постное мясо, посуду нужно предварительно выло-жить кусочками сала. Мясо не следует сильно солить или перчить. Приготовление продуктов таким споосбом требует большего времени, зато мясос не подгорает. Если нужно получить хрустящую корочку, снимите крышку за 15 минут до окончания готовки. Таким споосбом в духовке можно приготовить сразу несколько блюд.

Гриль 
Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использоавть для диетического питания.
Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты.
Для гриля подходят птица, рыба, мясо, помидоры, кукуруза, картофель и овощи твердой консистенции.

Фритюр
Приготовление рподуктов в большом количестве масла или жира. Температура жира должна быть настолько выоской, чтобы корочка образовалась практически мгновенно. Температура зависит от величины и консистенции продукта и колеблется в пределах от 175 до 190 градусов. Чем больше размеры, тем ниже температура. Чтобы продукты не высыхали их нужно предварительно панировать(обвалять в сухарях или муке). Для фритюра опдходят рыба, телятина, птица, картофель, твердые овощи, сыр и мелкая выпечка. Жир для фритюра должен иметь высокую температуру плавления. Для этого лучше всего подходит смальц и пальмовое масло. Жира должно быть столько, чтобы продукт плавал в нем. Фритюрница должна быьт заполнена жиром примерно на половину.
Самой лучшей является электрическая фритюрница, поскольку в ней можно точно установить температуру жира. Лампочка загорается, когда нужная температура достигнута. В других случаях следует использовать специальный термометр. Чтобы примерно оценить температуру жира, положите в него кусочек белого хлеба, если он быстро покрывается корочкой. значит нужная температура достигнута.
Готовый фритюр нужно положить на сито, а затем - на пергаментную бумагу, чтобы удалить остатки жира. Готовое блюдо нельзя прикрывать, а то корочка не будет хрустящей. Если готовится несколько порций, после каждой нужно некоторое время подождать, пока жир не нагреется до нужной температуры. Если жир загорелся, фритюрницу нужно немедленно снять с плиты и прикрыть крышкой.

Вернуться на домашнюю

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru

TopList