NetInform
     Хозяйке на заметку ( Справочный материал )

 Холодные и горячие закуски
 Бульоны и супы
 Блюда из мяса
 Блюда из овощей и бобовых
 Блюда из грибов
 Мучные изделия и изделия из теста


    Холодные и горячие закуски


  • Свежие огурцы, помидоры, редис не следует резать и солить заранее. Они теряют вкус, аромат и быстро вянут. 
  • Свеклу, морковь, репу, картофель для холодных блюд и закусок надо варить отдельно. 
  • Время варки свеклы можно сократить. Свеклу варят 20-30 минут, затем ставят на 10 минут под струю холодной воды. 
  • Соленые овощи подают на стол с рассолом. Без рассола они теряют форму и вкус.
  • Овощи нужно мыть только в холодной воде, т. к. теплая вода ухудшает их вкус и аромат. 
  • Овощи для салата всегда варят в кожуре, в этом случае в них сохраняется больше витаминов.
  • При приготовлении салатов уксус и лимонную кислоту можно заменить рассолом квашеной капусты.
  • Чтобы смягчить свойственный редьке горьковатый привкус, уже нарезанную ее надо подержать 15-20 минут в холодной воде или тщательно перемешав с солью, дать постоять 10 минут, затем слить образовавшийся сок; с этой же целью к редьке можно добавить немного тертой моркови.
  • Весьма целесообразно в овощные салаты добавлять ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква), очищенные от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды (смородина, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить соком этих ягод.
  • Для того, чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль. Нарезанную соломкой капусту нужно посыпать небольшим количеством сахара и соли и дать ей постоять 1-2 часа, потом отжать острый сок.
  • Черную редьку, чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, очистив, надо подержать несколько часов в холодной воде.
  • Овощи для салата надо шинковать и нарезать непосредственно перед его употреблением.
  • Если приготовить салат из теплых продуктов, он будет невкусным и быстро испортится; салат быстро прокиснет, если теплые продукты смешать с охлажденными, поэтому до приготовления салата овощи следует хранить в холодильнике (каждый овощ - в отдельности), продукты должны быть охлаждены до 8-10°С. Заправка или соус тоже должны быть холодными; заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол.

 

 

 

 

 Вернуться обратно


    Бульоны и супы


  • Во время варки бульона появляется пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок, поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
  • Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон - теряется аромат бульона.
  • Если бульон оказался пересоленным, надо опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.
  • Хороший вкус придает супам зелень сельдерея и петрушки. Их нужно варить вместе с кореньями для супа,
  • Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.
  • Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям - от этого суп делается невкусным
  • Бульон должен кипеть на слабом огне - от сильного кипения он делается мутным.
  • При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.
  • Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и класть в кипящий бульон.
  • Макаронные изделия (особенно вермишель) при дли- тельной варке или хранении супа сильно разбухают, поэтому такие супы надо готовить только на один раз.
  • Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении. 
  • Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10- 15 минут до готовности, а томат-пюре надо прожарить и класть в щи за 5-7 минут до готовности.
  • При варке картофельного супа с макаронами сначала надо положить макароны и варить 10 минут, а затем картофель.
  • Пшено надо промыть сначала теплой водой, а потом горячей. Закладывать в суп вместе с овощами.
  • При варке молочного супа с манной или ячневой крупой ее нужно просеять через сито.
  • Чтобы зелень и овощи сохранили свой цвет, в воду, в которой они варятся, надо положить щепотку питьевой соды (1/2 ч. ложки на 1 кг овощей). в Рыбный бульон надо солить в начале варки.
  • Когда для варки бульона используют рыбные головы, надо обязательно удалить жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
  • Рыбный бульон будет вкуснее, если для варки использовать рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и др.
  • Для получения ароматного золотистого бульона морковь, петрушку, сельдерей разрезать пополам и поджарить с одной стороны без масла. Класть неочищенную луковицу - бульон становится янтарным.
  • Перед тем, как снять суп с огня, надо влить в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты.
  • При варке картофельного супа с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), их надо класть в конце варки, иначе картофель будет жестким.
  • Овощной суп будет вкуснее, если добавить в него сметану, молоко, сливки или простоквашу.
  • Опытные повара размешивают суп медленными круговыми движениями, достигая хорошей густоты супа и не разрушая вареные овощи. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем портит вкус. А толченый чеснок надо добавлять в самом конце варки.
  • Бульон будет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, надо влить в него 2-3 ч. ложки холодной воды, дать постоять 30 минут и процедить.
  • Не надо варить овощи несколько часов и наливать в кастрюлю воды больше, чем положено по рецепту - это не сохраняет естественный вкус овощей. 
  • Супы и гарниры желательно посыпать зеленью - так ароматнее; но можно использовать для этого и ботву редиски, она даже полезнее, чем сама редиска.
  • Томат-пюре не надо класть в суп сырым, его надо слегка пережарить с жиром.
  • Чтобы рыба не пахла тиной, ее надо промыть в холодном соляном растворе.
  • Перед чисткой слизистой рыбы необходимо опустить пальцы в соль - это облегчит работу.
  • Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду в кипящую воду.
  • При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго варить, так как ухудшается вкус рыбы.
  • Мороженую рыбу надо оттаивать при комнатной температуре.

 

 

 Вернуться обратно


    Блюда из мяса


  • Говяжье мясо быстро сварится, если в воду добавить 2-3 столовые ложки уксуса.
  • При жарке мяса в духовке его можно поливать только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.
  • Мясо не надо солить непосредственно перед варкой иди жаркой, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока. Это. ухудшает вкусовые качества.
  • Мясо и котлеты надо класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, чтобы не выделялся мясной сок. Нельзя полуфабрикаты выкладывать вплотную друг к другу.
  • Мясо желательно жарить перед подачей на стол для сохранения вкусовых качеств. 
  • Мясо будет вкуснее, если его быстро заморозить, а оттаивать как можно медленнее.
  • Мясо необходимо резать поперек волокон для сохранения внешнего вида готового изделия.
  • Мясо кролика вкуснее, если его предварительно подержать 30-40 минут в молоке.
  • После рыбных, мясных и жирных блюд не рекомендуется пить холодную воду.
  • Для приготовления котлет лучше всего использовать не свежий, а черствый пшеничный хлеб, так как свежий пшеничный хлеб дает больше клейковины.
  • Мясо молодых животных надо использовать для приготовления жареных блюд, а старых животных- для варки и тушения.
  • Жесткое мясо будет вкуснее, если его перед приготовлением намазать горящей и оставить на несколько часов.
  • Рубцы первый раз надо отваривать в соленой воде, потом воду слить, залить бульоном и варить до готовности.
  • Вареное мясо не следует долго прогревать, так как оно теряет сочность и делается жестким.
  • Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.

 

 Вернуться обратно


    Блюда из овощей и бобовых


При хранении и кулинарной обработке овощей необходимо соблюдать ряд правил: в процессе предварительной подготовки овощей их моют, очищают и режут; на каждой операции происходят потери, в целях их сокращения овощи следует мыть не более 15-20 минут: для резки, чистки, шинковки овощей нужны ножи из нержавеющей стали, приготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке.

  • Свежие кочаны капусты надо варить в большом количестве воды, чтобы не было неприятного запаха и не пропал цвет капусты; варить капусту надо 15-20 минут.
  • Отваренные овощи и печеные яблоки хорошо протирать в горячем виде.
  • Если надо сварить картофель, его лучше класть сразу в кипящую воду, а крупные клубни разрезать на 3-4 части.
  • Если картофель сильно разваривается, в воду нужно добавить 2-3 ломтика соленого огурца или влить немного огуречного рассола.
  • Неприятный запах у картофеля легко отбить, если варить его с несколькими горошинами черного перца и маленьким лавровым листом.
  • Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, перед окончанием варки картофеля надо полностью слить отвар, а на дно кастрюли положить немного сливочного масла, закрыть крышкой и поставить картофель на 3-4 минуты на очень слабый огонь, далее - как обычно: картофель надо хорошо размять и взбить, постепенно добавляя горячее молоко.
  • Варить картофель в молоке надо следующим образом: нарезать крупными кубиками и отварить сначала вподсоленной воде в течение 5-7 минут. Затем, слив воду, залить горячим молоком и варить до готовности на слабом огне.
  • Перед жаркой во фритюре картофель надо промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить на полотенце. Солить мелкой солью сразу же после жарки. 
  • Чтобы быстрее сварить свеклу, надо ее вымыть, очистить от кожи, разрезать на кубики, положить в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только закрыла свеклу и варить под крышкой, время от времени помешивая и понемногу подливая воду; когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью, затем надо добавить в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешать.
  • Фасоль при тушении не потемнеет, если тушить ее в открытой посуде. 
  • Овощи надо класть не в холодную, а в кипящую воду, чтобы уменьшить потери витаминов.
  • В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются питательные вещества.
  • Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах; свеклу надо варить без соли.
  • Картофель, свеклу и морковь, сваренные в мундире, легче очистить, если после варки их сразу же облить холодной водой.
  • Перед жаркой надо солить все овощи, кроме картофеля, его солят, когда он почти готов.
  • Картофель получится рассыпчатым и вкусным, если варить его на сильном огне под крышкой и в подсоленном кипятке.
  • Жареный картофель хорошо подрумянится, если его предварительно посыпать мукой.
  • Если нашинкованный репчатый лук сначала обвалять в муке, а затем жарить, то он будет светло-желтого цвета и не пригорит.
  • Зеленый горошек не надо варить в соленой воде, так как в такой воде он долго не разваривается.
  • Замороженный зеленый горошек для варки надо закладывать, нс размораживая, в кипящую воду. 
  • Приготовленные овощные блюда сохраняют витамин С в течение 3 часов; повторное разогревание разрушает витамин С.
  • При приготовлении блюд из свеклы желательно использовать пряности, иначе блюда получаются пресными и безвкусными.
  • Чтобы при варке кожица картофеля не лопнула, надо добавить в воду несколько капель уксуса.
  • Нельзя промывать квашеную капусту горячей водой, от этого ее пищевая ценность понижается.
  • Квашеную капусту надо отжимать от рассола перед употреблением, так как без рассола в капусте очень быстро разрушается витамин С.
  • Картофель будет вкуснее, если его варить в мясном бульоне.
  • Сваренные овощи нельзя оставлять в отваре, так как витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, переходят в отвар, а овощи становятся водянистыми и безвкусными.
  • Отварной картофель будет вкуснее, если при варке добавить в воду несколько зубчиков чеснока.
  • Чтобы не щипало глаза при резке репчатого лука, нужно смочить нож теплой водой.
  • При жарке кусочки сырого картофеля не будут слипаться и прилипать к сковороде, если его промыть холодной водой и обсушить.
  • Чтобы при чистке овощей не чернели руки, надо пользоваться ножом из нержавеющей стали.
  • Ранняя капуста варится быстрее картофеля, поэтому в суп ее надо закладывать после картофеля.
  • Чтобы голубцы не пригорели, на дно кастрюли надо положить крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее - капустные листья.

 

 Вернуться обратно


    Блюда из грибов


  • Чтобы свежие грибы не почернели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
  • Чтобы грибы не помялись в сумке или рюкзаке, надо вставить туда каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой.
  • Свежие грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую дождливую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, надо залить грибы подсоленной водой или разложить на фанере и поставить на холод.
  • Чтобы подосиновики не чернели в супе, надо промыть их водой с уксусом или лимонной кислотой.
  • Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом, на нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки. 
  • Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть или растолочь в 'грибную муку". Из такой муки можно готовить соусы, не менее вкусные чем из целых грибов. 
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если добавить в воду щепотку питьевой соды.

 

 Вернуться обратно


    Мучные изделия и изделия из теста


  • Перед замешиванием теста муку надо просеять для удаления примесей и обогащения кислородом. 
  • Дрожжи надо разводить водой или молоком, подогретым до 35°C. В холодной воде дрожжи поднимаются медленно, а в слишком горячей - теряют свои свойства.
  • Сохранить дрожжи свежими можно, если положить их в пакет с мукой; перед употреблением корочку с дрожжей счищают ножом.
  • В тесто лучше добавлять нетопленое масло, так как растопленное ухудшает структуру теста.
  • Чтобы тесто было приятного желтоватого цвета, надо вмесить в него немного подсоленный яичный желток и поставить тесто в холодное место.
  • Духовой шкаф надо разогревать 10-15 минут перед тем, как ставить в него изделия из теста.
  • Если тесто поднялось, а духовой шкаф еще не нагрелся, остановить подъем теста можно, если накрыть его хорошо смоченной бумагой.
  • Чтобы тесто не прилипало к рукам, надо смазать их растительным маслом.
  • Не очень круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Пирожки, приготовленные на молоке, более ароматны и вкусны, а корочка у них блестящая и с красивым оттенком.
  • Не надо давать тесту или опаре перестаиваться - это ухудшает качество теста.
  • Не надо смазывать маслом лист, на котором выпекается сдобное тесто - лучше смочить лист водой. Чтобы тесто лучше пропекалось, не надо раскатывать его на всю площадь листа.
  • Чтобы пироги были рассыпчатыми и нежными, надо класть в тесто только яичные желтки.
  • Из трех стаканов муки получается 800 г изделий без начинки.
  • Дрожжевое тесто будет подходить более равномерно, если в него вставить несколько макаронин.
  • Чтобы при жарке пирожков или пончиков во фритюре, растительное масло не темнело, надо положить в масло сырую картофелину.
  • Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.
  • При замешивании теста не надо всыпать муку в жидкость, а наоборот, постепенно тонкой струйкой вливать жидкость в муку и перемешивать.
  • Хранить дрожжи надо при температуре не выше 3-4°C.
  • Пересоленное тесто плохо бродит, готовые изделия из него получаются бледными. Чтобы устранить этот недостаток, надо замесить новую порцию теста без соли и смешать с пересоленным.
  • Если соли недостаточно, ее надо растворить в небольшом количестве воды и хорошо смешать с тестом.
  • Перед выпечкой тесто должно полностью расстояться; при неполной расстойке оно плохо поднимается, и изделия из него долго не пропекаются.
  • В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка - он способствует образованию плотной корочки на изделиях.
  • Не надо использовать слишком мягкое сливочное маcло - от него тесто получается недостаточно связным.
  • Тесто, которое слишком долго вымешивали, получается тягучим, 'затянутым", его трудно раскатывать, изделия из него получаются плотные и недостаточно рассыпчатые.
  • Чтобы при приготовлении кулебяки с двумя или тремя видами начинок нижний слой с внутренней стороны не получился влажным на тесто сначала надо положить менее влажную начинку, а на нее более сочную - мясную, рыбную или грибную -- заправленную густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и на него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
  • Чтобы при выпечке кулебяк, рулетов избежать вздутостей и разрывов, изделия обязательно надо прокалывать в 2-3 местах. 
  • У мучных изделий будет красивая румяная корочка, если за 5-10 минут до выпечки смазать их взбитым яйцом или желтками. Делать это надо мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не помять изделия.
  • Готовые мучные изделия из дрожжевого Теста нельзя долго оставлять на противнях, так как при этом нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает запах от металлического листа.
  • Избыток ванили может придать изделиям горький привкус.
  • В посуде, в которой взбивают белки, не должно быть даже следов жира. Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно усиливая темп взбивания.
  • Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.
  • У недостаточно взбитых белков образуются крупные пузырьки воздуха, которые разрушаются при размешивании теста и изделия получаются плотными.
  • Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в духовом шкафу лопаются, а изделия 'садятся". 
  • Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Это можно легко сделать, если тесто посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.
  • Во время выпечки пирогов в духовом шкафу верх иногда быстрее выпекается, чем низ, и может пригореть. Чтобы этого не произошло, верх пирога надо прикрыть смоченной в воде бумагой.
  • Изделия из теста (пирожки, пончики и т.д.) нельзя чрезмерно обсыпать мукой, так как при жарений они впитывают в себя много масла и прогорают.
  • Мягкое и липкое тесто раскатать легче, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
  • Чтобы тесто при выпечке в духовом шкафу не подгорело, под формы надо насыпать немного соли.
  • Пирог легко вынуть из формы, если сразу же из духового шкафа поставить ее на мокрую тряпку.
  • Изделия из теста сначала надо смазать маслом, а потом посыпать сахаром, а не наоборот, иначе сахар растворится и впитается в масло.
  • При изготовлении пряников или печенья в муку можно положить питьевую соду, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Если нужно взбить яичные белки, предварительно надо подержать их на холоде; после этого белки взбиваются значительно быстрее. 
  • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный запах и привкус, при недостатке соды тесто плохо разрыхляется. 
  • Чтобы определить готовность теста, не вынимая изделия из духового шкафа, достаточно воткнуть в тесто тонкую деревянную спичку и тут же ее вынуть; если на спичке окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.
  • Если в тесте недостаточно сахара, изделия из него получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия быстро подрумяниваются, а в середине остаются непропеченными.
  • Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные желтки.
  • Для жареных пирожков тесто надо делать более слабой консистенции, чем для печеных. 
  • Торт нельзя выпекать при высокой температуре, так как сверху он будет гореть, а середина останется сырой; выпекать надо при умеренной температуре, предварительно разогрев духовой шкаф.

 

 Вернуться обратно

Вернуться на домашнюю

© Copyright 2000 "Центр информационных технологий "СетьИнформ", Все права защищены.
Все ваши пожелания отправляйте по адресу: webm@netinform.ru

TopList